انجمن علمی صنایع غذایی دانشگاه خزر

خصوصیات ظاهری گوشت:

1-رنگ گوشت:

مهمترین تركیباتی كه موجب ظهور رنگ در گوشت می شود رنگدانه هایی هستند كه برخی طول موج های نور را جذب كرده ، سایر نورها را منعكس میكنند . ساختمان وبافت عضلات نیز بر میزان جذب وانعكاس نور تاثیر دارد.

رنگدانه های گوشت:

1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون

2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات كه در صورتیكه به خوبی انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشكیل می دهد.

3- آنزیم كاتالاز

4- آنزیم سیتوكروم

آنزیم های كاتالاز وسیتوكروم بر رنگ گوشت تاثیر جزیی دارند.

ساختمان میوگلوبین:

میوگلوبین دارای یك قسمت پروتینی به نام گلوبین(پروتین گلبولی)و یك قسمت غیر پروتینی به نام حلقه هم  می باشد.رنگ گوشت تا حدودی  به حالت اكسیداسیون داخل حلقه ی هم بستگی دارد.

عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:

1-نوع دام: به طور كلی عضلات گاو وگوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوك ،گوساله شیری،ماهی وطیور دارند. رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین انها مربوط است.

2-سن دام: دام های نا بالغ میوگلوبین كمتری نسبت به دام های مسن دارند.

3- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.

4- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین كمتری نسبت به عضله ران دارند.

5- فعالیت فیزیكی عضله: دام های كه درمسابقات شركت داده می شوند عضلات تیره تری از دام های معمولی دارند.

2- بوی گوشت:

در اثر تجزیه ATPفراورده های نظیر اینوزین منو فسفات(IMP)و هیپوگزانتنین(HX) تولید می شود كه بوی گوشت ناشی از وجود این تركیبات است.

خواص بوی گوشت:

بوی گوشت به ترشح بزاق وشیره های معده كمك كرده،سبب تسهیل فرایند هضم،اقزایش جذب مواد غذایی وافزایش میزان اشتها به گوشت می شود.گوشت سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد ودر صورتی كه هنگام پختن بوی نا مطلوب از گوشت به مشام برسد،نباید مصرف شود.

باكتریهای هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می كنند.

3-طعم گوشت:

مهمترین دلیل مصرف گوشت ،لذیذ بودن ان است.نسبت عضله به استخان وچربی،تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارد. عواملی كه موجب طعم مخصوص گوشت می گردند تركیباتی هستند كه در اب محلئل بوده،وارد اب عضله می شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام های مختلف ،ناشی از برخی مواد اروماتیك محلول در چربی است كه در اثر حرارت به حالت فرار در می ایتد و بیشتر از تركیبات كربونیل تشكیل شده اند .

برخی تركیبات معطر گوشت توسط باكتری ها ومخمر ها و در دراز مدت توسط كپك ها تولد می شوند.

طعم دهنده های فرار در گوشت عبارتند از:

1-    اسد امینه  2- پپتید ها 3- اسید های كربونیك 4- مواد قندی 5- برخی از نمكهای

الی.

    برخی از تركیبات فرارموثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از:

1-    الكلها 2- الدیدها 2- ستون ها 4- استر ها 5-فوران 6-لاكتون 7- مشتقات بنزول

طعم های نامطلوب گوشت در طی نگهداری گوشت به وجود می ایند مربوط به تغییرات اكسیداتیو در چربی ها می باشد .  تند شدن چربی وقتی رخ می دهد كه زنجیر اسید چرب در نقاط غیر اشباع از طریق اضافه شدن شیمیای اكسیژن شكسته شوند . تشكیل كربونیل به ویژه الد ئید های با وزن مولكولی كم ،عامل مستقیم طعم و بوی تند گوشت است.

 

 

4- تردی گوشت:

تردی یكی از ویژگی های مهم در كیفیت گوشت است وعواملی در بروز وشدت ان تاثیر دارند كه عبارتند از:

1-    مقدار و ماهیت بافت های پیوندی (كلاژن و الاستین)

2-ویژگی های تار های عضلانی انقباضی(اكتین،میوزین،تروپومیوزین،تیتین،نبولین)

3- ویژگی های  پروتئینهای ساركو پلاسمیك

4- چربی های موجود در بافت عضلانی

بافت پیوندی:

هر چه میزان بافت پیوندی گوست كمتر باشد تردی افزایش پیدا می كند . مقدار كلاژن در گوشت نشان دهنده سفتی گوشت است .اگر چه اكثر الیاف بافت پیوندی از كلاژن تشكیل شده اند ام الاستین و رتیكولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند.

عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند كه عبارتند از :

1-  نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام ؛ برای مثال عضله پا به علت نوع كاری كه انجام می دهد قویتر از عضله پشتی است بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارند.

2-  سن دام : در حیوانات مسن به علت فعالیت بدنی زیاد كه در طول حیات انجام داده اند،استحكام تار بافت پیوندی بیشتر است. بنا بر این عضلات حیوان جوان خیلی ترد تر از حیوان مسن است. در بعضی حیوانات در مرحله رشد سریع، تردی با زمان افزایش می یابد زیرا بافت پیوندی كمتر می شود. بنابر این تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اغلب بیشتر از گوساله های 6 ماهه است. سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود.

چربی های موجود در بافت عضلانی:

چربی داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شود. چربی ها،جویدن گوشت را تسهیل می كنند واز اینرو باعث بهبود تردی و سهولت فرایند بلعیدن می شوند. چربی های موجود در كوشت به نوعی است كه وقتی مصرف كننده گوشت را می جود،انرا حس می كند. چربی داخل عضلانی به طور غیر مستقیم سبب تشدید ابداری گوشت می گردد. توزیع یكنواخت چربیدر سراسر گوشت باعث جلوكیری از هدر رفتن گوشت می شود در نتیجه گوشت چروكیده گی كمتری در طی طبخ پیدا كرده ابدار باقی می ماند. چربی زیر جلدی مانع از تبخیر اب وخشك شدن گوشت در طی كباب شدن مشود.

5- ابداری:

ابدار بودن گوشت عبارتند ازمیزان نسبی غنی بودن،صافی وروشنی عصاره گوشت.

عصاره گوشت در قطعه قطعه شدن ونرم شدن كوشت نقش دارد وبه عمل جویدن ان كمك می كند. اگر كوشت اب نداشته باشد ،به شدت از كیفیت ولذیذ بودن ان كاسته می شود.

از تركیب چربی ذوب شده گوشت واب ان ،عصاره ای تشكیل می شود كه وقتی كوشت جویده می شود از درون ان به بیرون تراوش می كند. این عصاره بزاق را تحریك كره،كیفیت و مزه كوشت را بهبود می بخشد. ابدار بودن كوشت عبارت است از میزان نسبی غنی بودن و صافی وروشنی  عصاره گوشت.

ویژگیهای فیزیكی گوشت:

ویژكیهای فیزیكی گوشت شامل؛ حجم ووزن مخصوص گوشت،مقاومت گوشت در برابر عوتمل مكا نیكی ،اب فعال موجود در گوشت،قدرت هدایت الكتریكی گوشت و امپدانس گوشت می باشد.

1-   حجم و وزن مخصوص گوشت:

وزن ،وزن مخصوص،حجم لاشه وقطعات گوشت بیشتر در صنایع كوشت اهمیت دارد برای ارزیابی لاشه دستگاه های پسشرفته ای وجود دارند كه قادر به عكس برداری از زوایای لاشه بوده ،سطح ان را اندازه گیری می نمایند. با در دست داشتن این اندازه ها واندازه طول لاشه میتوان حجم لاشه را به طور تقریبی به دست اورد.

وزن مخصوص گوشت برای تایین مقدار چربی به روش فیزیكی دارای اهمیت است.

وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی بنام پیكنو متر اندازه گیری می شود.هر چه قدر مقدار چربی گوشت بیشتر باشد،وزن مخصوص ان كمتر است.

2-   مقاومت گوشت در مقابل عوامل میكانیكی :

سفتی و استحكام ،چگونگی سیلان،قوام وپایداری بافت گوشت جزو عوامل مكا نیكی گوشت هستند . میزان قوام،غلظت ومقاومت گوشت در برابر عوامل مكا نیكی در صنا یع گوشت از اهمیت خاصی بر خوردار است. اندازه گیری غلظت گوشت توسط دستگاهی بنام غلظت سنج انجام می شود.

 

3-    آب فعال در گوشت:

آب فعال یك جسم ،نسبت فشار بخار موجود در ان جسم به حداكثر فشار بخار آب در همان دما است. بنابر این آب فعال حداكثر برابر با یك است . برای اندازه گیری آب فعال در گوشت ،قوطی های اندازه گیری به كار كرفته می شوند . كه بر اساس روش رطوبت سنج عمل می كنند.

4-    قدرت هدایت الكترولیتیك:

قدرت هدایت الكترولیتیك گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. بر همین اساس دستگاه مخصوص اندازه گیری غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمك سنج ابداع گردیده است

5-    امپدانس گوشت:

امپدانس،مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است كه با در  دست داشتن مقادیر مقاومت،ظرفیت وفركانس برق قابل اندازه گیری می باشد . سنجش امپدانس در گوشت برای تا یین میزان تازه گی ماهی و همچنین كنترول كمی میكروبی گوشت اهمیت كاربردی دارد.

ویژگیهای شیمیایی وبیو شیمیایی گوشت:

1-             PH گوشت: 

سنجش مقدار PH گوشت نقش مهمی در صنایع گوشت دارد .گوشتی كه دارای PH نهایی بالا است همیشه در معرض خطر الوده گیهای میكروبی و فساد قرار دارد و بالا بودن PH  نهایی در گوشت گاو سبب تیره وبد منظره شدن آن می گردد.

عوامل موثر بر PH:

این عوامل عبارتند از ؛ 1- خستگی دام 2- تب دار بودن دام هنگام كشتار 3- كامل ویا ناقص بودن خونگیری در حین كشتار 4- روند تغییرات پس از كشتار 5- نواقص ژنتیكی دام 6-ظرفیت نگهداری و جذب آب در گوشت 7-مراحل رسیدن ونگهداری گوشت 8- میزان تردی گوشت 9- فساد گوشت.

2- ظرفیت اكسید و احیا در كوشت:

داشتن ظرفیت اكسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد. ودر حال حاضر در اكثر ازمایشگاه ها از محلول های معرف برای اندازه گیری ظرفیت اكسید واحیا  استفاده می شود.

3- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:

ظرفیت نگهداری آب(WBC) یكی از ویژگیهای شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی كه گوشت تحت فشار قرار گیرد. این فشار ممكن است در اثر خرد كردن ، حرارت دادن یا فشارهای مكانیكی  وارده بر گوشت ایجاد كردد.

روش های اندازه گیری WBC در گوشت:

برای اندازه گیری WBC در گوشت چهار روش عمده به كار می رود كه عبارتند از:

1-    روش فیلتر كردن

2-    روش سانتریفوژ

3-    روش فشاری

4-    روش حجمی

تاثیر تركیبات گوشت بر روی WBC  آن:

1-  پروتئین : مقدار پروتئین هیچ گونه اثری بروی WBC ندارد اما پیشرفت تجزیه پروتئین ها و همچنین وضعیت فیزیكوشیمیایی و ساختار مولكولی انها روی WBC  تاثیر دارد.

2-  چربی: بین انواع چربی های گوشت ،فقط چربی داخل سلولی برWBC تاثیر می گذارد . دام های فربه كه دارای درصد بالایی از چربی داخت سلولی هستند WBC بیشتری دارند.

3-  بافت پیوندی : بافت پیوندی به ویژه بافت كلاژنی ( مخصوصا هنگامی كه گوشت حرارت دیده یا پخته شود ) در افزایش WBC موثر است.

تركیب شیمیای وبیو شیمیایی گوشت:

1-    آب 75درصد (72تا80درصد)

2-  مواد جامد 25درصد(20تا28درصد) كه چهار پنجم ان را پروتئین ها و یك پنجم ان را مواد غیر پروتئینی محلول در چربی ها تشكیل می دهند.