انجمن علمی صنایع غذایی دانشگاه خزر

تعیین فساد در گوشت: 

گوشت و فرآورده های آن در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. آلودگی میکروبی توسط آزمایشهای مختلف میکروبیولوژیک تعیین می شود ولی در عین حال در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه  شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.

فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسیریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها موید فساد گوشت می باشد و اندازه گیری این مواد جهت تشخیص چگونگی کیفیت گوشت بنظر لازم می رسد. 

اندازه گیری مواد ازته فرار(Total Volatila Nitrogen(TVN)) 

مواد ازته فرار در اثر تجزیه مولکولهای پروتئینی بوجود می آیند. هرگاه مقدار ازت فرار از       5/16 میلی گرم و نسبت ازت فرار به قسمت بدون چربی گوشت TVN بر روی FF از 7/19 میلی گرم درصد تجاوز نکند گوشت قابل قبول خواهد بود.

وسایل لازم:

1- دستگاه تقطیر کلدال (ماکروکلدال)

2- ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمترمکعب

3 بورت 100 سانتیمترمکعب

مواد شیمیایی لازم:

1- اکسید منیزیم

2- محلول اسید بوریک 2درصد

3- محلول اسیدسولفوریک 1/0 نرمال

4- معرف متیل قرمز – 016/0 گرم متیل قرمز و 083/0 گرم برموکرزول سبز را درصد قسمت الکل حل کنید.

روش آزمون:

به بالن تقطیر کلدال 10 گرم از نمونه گوشت، 2گرم اکسید منیزیم و 300 میلی لیتر آب و چند قطعه سنگ جوش اضافه کنید. در یک ارلن مایر بظرفیت 500 تا 700 سانتیمتر مکعب که بعنوان ظرف گیرنده زیر قسمت سرد کننده دستگاه تقطیر قرار می گیرد 25 سامتیمتر مکعب از محلول 2 درصد اسید بوریک و چند قطره معرف متیل قرمز اضافه کنید.

دستگاه تقطیر را وصل کرده ومحتوی بالن تقطیر را حرارت دهید. بطوریکه در مدت 10 دقیقه بجوش آید و باهمین مقدار حرارت مدت 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه دهید.

(انتهای قسمت سردکننده دستگاه تقطیر را بوسیله لوله و یا رابطی به داخل محلول اسید بوریک مربوط کنید) پس از آن حرارت را قطع کرده داخل سرد کننده را با اب مقطر بشویید و محلول تقطیر شده را بوسیله اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تیتره کنید. در عمل یک شاهد هم در نظر بگیرید. برای محاسبه، مقدار مصرف اسیدسولفوریک را در 14 ضرب کنید تا مقدار ازت فرار برحسب میلی گرم در 100 گرم ماده گوشتی محاسبه شود. 

اسید چرب آزاد، در چربی استخراج شده:

در حدود 20 گرم از نمونه را دقیقاً توزین کرده و آنرا با مقدار کافی کلروفرم در یک بهم زن مکانیکی کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا از روی کاغذ صافی عبور داده و محلول صاف شده را از روی یک کاغذ صافی دیگر که حاوی سولفات سدیم خشک است عبور دهید. حجم معلومی از صاف شده را به یک بالن که قبلاً در اتووخشک و پس از سرد شدن در دسیکاتور توزین کرده اید منتقل کرده و پس از تبخیر کلروفرم مقدار چربی را در آن حجم (نسبت چربی در حلال)تعیین کنید. 25 میلی لیتر از محلول صاف شده را به یک ارلن مایر 250 میلی لیتری منتقل کرده و 25 میلی لیتر الکل خنثی شده به آن بیفزایید.

و اسیدهای چرب آزاد را بوسیله محلول سود 1/0نرمال در برابر معرف فنل فتالئین خنثی کنید. اسیدهای چرب آزاد را برحسب اسید اولییک محاسبه کنید. یک سانتیمترمکعب محلول سود 1/0 نرمال معادل 272/0 گرم اسید اولییک است.

هرگاه مقدار درصد اسید آزاد در چربی استخراج شده از 2/1 درصد متجاوز نباشد می توان نمونه را قابل قبول دانست. 

عدد پراکسیداستخراج در چربی استخراج شده :

بر روی چربی شده توسط کلروفرم می توان آزمایش پراکسید را هم انجام داد. از عصاره کلروفرم صاف شده بدین منظور استفاده کرده و مقدار پراکسید را طبق روش مندر در صفحه 214 کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی محاسبه کنید. عدد پراکسید در چربی گوشتهای تازه بین 0 تا یک میلی اکی والان در کیلوگرم میباشد و هرگاه این عدد به 5 افزایش یابد نمونه گوشت از نظر پذیرش مشکوک می رسد.

منبع :