انجمن علمی صنایع غذایی دانشگاه خزر

روش تهیه پوشش های طبیعی

پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از:

روده گاو، مثانه و روده گوسفند، شکمبه گاو، روده کور و مثانه گوساله و ذیلاً تهیه برخی از این پوشش ها شرح داده می شود.

روده گاو:

پس از بیرون آوردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو جدا کرده وچربی های اطراف را برداشته و سپس آن را شستشو می دهند در این حالت هنوز ممکن است مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد بدین جهت با ماشین های مخصوص تمام مواد مذکور را مجزا کرده و حتی روده را مدتی در آب گرم می اندازند تا کاملاً عاری از چربی گردد.

سایر اعمالی که برای بر طرف نمودن طبقات مختلف روده لازم است، پس از بیرون آمدن روده از ماشین مخصوص که در این مرحله کاملاً سخت و عاری از طبقات سروزی مخاطی است [فقط لایه میانی یا عضلانی لیفی باقی مانده است که به علت خاصیت ارتجاعی به طور قابل ملاحظه ای دارای قابلیت انبساط می باشد]. از نظر پاره شدگی و آلودگی با موادخارجی بازرسی شده، سپس آن را پر از آب نموده و یا هوا در آن می دمند، در این وضعیت بهتر می توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد. اگر احیاناً سوراخی در آنها وجود داشته باشد، کاملاً مشهود خواهد بود.

اعمال دستی که روی روده انجام می گیرد، بدین ترتیب است که ابتدا روده را به مدت 2-3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی آن را به ملایمت با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را جدا می نمایند. در ایران روده به طور دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که پس از درآوردن روده از شکم و جدا نمودن چربی های اطراف ، آن را در آب تمیز شستشو داده و بلافاصله به کارخانه منتقل  می کنند و در کارخانه حوضچه های مخصوصی به عمق 20 سانتی متر وجود دارد که پر از آب بوده که روده را در آن می خوابانند البته بهتر است که روده ها را آویزان نمایند تا آب تمام نواحی روده را فراگیرد ، پس از 30- 24 ساعت روده تخمیر شده روی آب قرار می گیرد و پس از آن عمل می کنند غرض از عمل کردن روده این است که سروز خارجی و مخاط داخلی آن را جدا می نمایند. جهت این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند، به طوری که انتهای چوب را شکسته و روده را در بین آن قرار داده و می کشند، در نتیجه مخاط داخلی آن جدا می شود ولی مقاومت سروز خارجی بیشتر است. در ایران بلافاصله پس از خارج کردن مخاط با فشار بیشتری سروز خارجی را نیز می تراشند، ولی بهتر است که روده را چند ساعتی در آب نیم گرم گذارده و سپس به آسانی طبقه سروزی را مجزا ساخت.

بعد از تمیز کردن روده ها را بازرسی و درجه بندی می نمایند، یعنی با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص در صورت سوراخ شدگی و پارگی روده به آسانی معلوم خواهد شد. با اندازه گیری های مخصوص قطر آن را تعیین و درجه بندی می کنند و بعد روده را نمک می زنند. برای این کار روده را از بین مقداری نمک دانه دانه [گرانول] عبور می دهند تا تمام قسمت های آن به نمک آغشته شود.

 25 روز قبل از  حمل روده را در تغارهای آب نمک می خوابانند و سپس بیرون آورده و با فشار آب زیادی آن را می گیرند. [بهتر است که روده را پرس نکنند ولی برخی عقیده دارند که اگر آب زیادی آن خارج شود فضای خالی برای جایگزین شدن هوا باقی نمی ماند] و سپس روده های آماده شده را بازرسی می کنند، یعنی نباید بد بو بوده و زیاد مرطوب باشند، رنگ آن ارغوانی با انعکاس بوده و دانه های سفتی در آن لمس نشود. از این به بعد روده آماده مصرف است، آن را در چلیک های مخصوص قرار داده و به کارخانه حمل می کنند.                                                                                

مثانه

از مثانه نیز به عنوان نوعی پوشش استفاده می نمایند. طرز عمل آورده آن ساده می باشد. بدین ترتیب که آن را خالی کرده و با آب تمیز می شویند و بعد با هوا باد می کنند. در این موقع به اسانی می توان چربیهای اطراف آن را جدا نمود و سپس خشک کرد و  تا موقع مصرف در جای خشک نگهداری نمود.

روده گوسفند:

روده گوسفند به منظور تهیه پوشش بسیار مورد توجه بوده است و مزیت آن بر سایر پوشش ها به واسطه نازکی جدار و همچنین ظرافت و اندازه مناسب برای تهیه بعضی از انواع سوسیس است.

روش عمل آوردن روده گوسفند عیناً نظیر کالای تهیه شده از روده گاو می باشد و قطر آن از 2-3 سانتی متر تغییر می کند. به طور کلی روده حیوانات مذکور از نظر قطر داخلی متفاوت بوده و هر قسمت از روده برای نوع خاصی از فرآورده ها به کار می رفته است. یکی از معایب روده گوسفند بری پوشش این است که قطر یکنواختی ندارد و از یک سو به سمت دیگر نازک تر می شود. و مثلاً قسمتهای قابل استفاده از قطر 26 میلی متر شروع در طرف دیگر به 16 میلیمتر ختم می شود. بنابراین می بایست قسمت های مختلف آن را بریده و در اندازه های مناسب استفاده کرد.

 تاریخچه پوشش های طبیعی:

سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشتهای فرایندشده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و موارد استفاده دیگری ازاین قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل دراین صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.

ساخت سوسیس اکنون به عنوان  یک تجارت بسیارخاص و ویژه درآمده است و ساخت این محصول بصورت مستقل دراندازه های مختلف درمغازه های " mom &  pop" دیده می شود و فرایند کنندگان زیادی به تولید میلیون ها پوند از هر محصول درهرهفته می نمایند. امروزه انواع مختلفی ازپوشش های سوسیس که بصورت طبیعی ومصنوعی است مثل کلاژن ، سلولز وپلاستیک دیده می شود.درمورد پوشش های طبیعی سوسیس ، اطلاعات کمی و کیفی کمی برای فرایندکنندگان این محصول قابل دسترس است. INSCA درتلاش برای پرکردن این فاصله اطلاعاتی است. عضویت گسترده جهانی INSCA معمولا همراه با این عقیده است که همه سوسیس های با کیفیت بالاتر باید ازپوشش های طبیعی استفاده کنند وبرنامه ریزی مربوط به تولید براساس دلایل اشتباه مثل فقدان اطلاعات نباید به آن خدشه وارد شود. تکنولوژی اخیردارای همه مزایای مربوطه است ومشکلات آن کم شده وافزایش قابل ملاحظه ای درسود رسانی مربوط به سوسیس های با پوشش طبیعی دیده می شود. چالش های گسترده ای درمورد دسترسی آزادانه به اطلاعات برای سازندگان وشرکت های گوشت فرایند شده وجود دارد. بروشور اطلاعاتی وهمه موارد آموزشی INSCA بصورت آزادانه یا صرف هزینه قابل دسترس است. اهداف ما تشویق به تولید سوسیسهای با بالاترین کیفیت دراکثرموارد عملی همراه با روشهای سودآوراست.

 کیفیت های خاص پوشش های طبیعی

 پوشش های طبیعی بهترین انتخاب برای سازندگان سوسیس هستند زیرا پوشش های طبیعی به سرعت اجازه نفوذ دود را فراهم می کنند.

پوشش های طبیعی دارای خصوصیات عالی ازنظرالاستیته و کش هستند وتولیدی با کارایی بالا درزمان پرکردن دارند.

پوشش طبیعی سبب حمایت ازطعم لذیذ سوسیس شده بدون آنکه سبب ایجاد طعم متضاد وناسازگارشود.

سوسیس های با پوشش طبیعی دارای قابلیت خاص برای گاززدن هستند وتقاضای زیادی امروزه ازطریق مصرف کنندگان دیده می شود.

سوسیس ها درپوشش طبیعی به صورت آبدار و ترد باقی می مانند.

کیفیت تراوشی واسمزی پوشش های طبیعی سبب ایجاد پختی عالی می شود.

واژه " طبیعی " یکی از قدرتمندترین کلمات تاثیرگذاربرتصمیم گیری خریدارمی باشد.

برای سازندگان سوسیس، این خصوصیات سبب ایجاد محصولاتی با کیفیت بالا می شود ویکنواختی درطعم آنها دیده می شود. برای افراد خرده فروش، کیفیت  گرماپذیری پوشش طبیعی بدان معنا است که پوشش ها، حرارت را ازسوسیس گرفته وآنها را سردترازدرجه حرارت هوای اطراف نگهداشته ودرنتیجه عمرماندگاری بهتررا ایجاد کرده و محصول به صورت آبدار باقی مانده و ظاهر آن تازه تر به نظر می رسد. برای مصرف کنندگان، کیفیت گرماپذیری سبب ایجاد مخلوطی ازطعم ها درداخل وبیرون سوسیس می شود درحالی که سوسیس ها دردیگهای پخت، صدای جلزو ولزکردنشان در می آید. هم چنین بوی قوی سوسیس ها سبب افزایش اشتها می شود درحالیکه پخت درداخل دیگها انجام می گیرد یا حتی برروی شعله بازدرحال سرخ کردن وکبابی شدن است.

خصوصیات پوشش های طبیعی:

الف- قابلیت بالای کشش سبب ایجاد راندمان حداکثرمی شود.

ب‌-  سوسیس درپوشش های طبیعی دارای جذابیت خوبی درزمان پرشدن دارد.

ت-سوسیس های حاوی پوشش طبیعی درانتهای خط دارای بسیارریز و کوچکی هستند.

ث-انواع مختلف اندازه ها سبب ایجاد ظاهری جذاب وپرطرفدارشده وسوسیس با پوشش طبیعی نقش مهمی جذابیت وکشش دارد.

پوشش های کلاژنی  Collagen Casing

از کلاژن به صورت خوراکی و غیر خوراکی  (Edible & Inedible)استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از منبع کلاژن مناسب مانند لایه کوریوم پوست گاو یا گوسفند تهیه می شود.

کلاژن یکی از پروتئینهای رشته‌ای است که دربافت های هم بند یافت می‌شود و دارای مقدار زیادی اسید آمینه‌های هیدروکسی پرولین و هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسیدهای آمینه سولفور‌دار است. در مهره داران عالی کلاژن تقریبا یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل می‌دهد. در ماهیچه‌های ساق پا فیبرها به صورت کلافهای موازی قرار می‌گیرند کلاژن در تاندون ،وتر یا زردپی استخوان ، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت می‌شود. پیش از رنگ آمیزی به رنگ سفید و پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین به رنگ قرمز دیده می‌شود.

کلاژن شامل 35 درصد گلیسین ، 11 درصد آلانین ، 21 درصد پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد است. محصول غذایی ژلاتین که از کلاژن مشتق می‌شود دارای ارزش غذایی کمی به عنوان یک پروتئین است .زیرا ازاسید های آمینه ضروری مورد نیاز در رژیم غذایی ، فوق‌العاده ضعیف می‌باشد.

 ریشه‌های اسید آمینه پرولین امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می‌آورد.بنا بر این می توان اشکال مارپیچ دلخواه را به فراورده های گوشتی داد. مقاومت این پوشش ها نسبتا خوب است و دارای خاصیت جمع شدن نیز می باشند.

منبع :

این مقاله برگرفته از پایان نامه آقای قیاسی می باشد . با تشکر از همکاری ایشان